UPDATE - Ost - Gouda 50+ med mesofil og termofil kultur

Gouda 50+

Med mesofil og termofil kultur 

Problemstilling:

Ostens modning er forskellig fra kultur til kultur, pga. endoenzymproduktionen i de forskellige bakteriestammer. Hvilke forskelle kan der være?

Problemformulering: 

Vi vil gerne undersøge hvordan en termofil kultur påvirker osten kontra en mesofil DL kultur, som normal bliver brugt til Gouda produktion.

Hvordan bliver modningen, bygningen, aromatiske forskelle eller bliver der tilføjet nye egenskaber til osten som en DL-kultur ikke giver?

Hvordan vil vi udføre dette?

Vi vil bruge en mesofil DL-kultur og en termofil Helveticus. Vi vil udføre recepten fuldstændig ens, hvor eneste parameter vi vil ændre på er eftervarmningsvandet. Hvis vi ændrer på parametre tidligere i processen, kan vi få problemer med løbningen. Desuden vil vi prøve at holde recepterne så ens som muligt, for at kunne lave en bedre sammenligning af slutproduktet.

Recept

Ostetyper	Gouda 50+, mesofil	Gouda 50+, termofil
Ostemælk, liter	180	180
Kultur, podeprocent	DL-kultur	Lb. Helveticus
Løbemængde	30 ml.	30 ml.
CaCl	18 ml.	18 ml.
Hensætningstemperatur	32°C	32°C
Skæring	5mm	5mm
Røretid	90 min.	90 min.
Valleaftapning	59L ⅓ (33,3%)	59L ⅓ (33,3%)
vandtilsætning	36L (20% af mængden)	36L (20% af mængden)
Eftervarmningstemperartur	38°C	43°C
Slut pH	5,2	5,2

Flowskema

1. Standardisering - dette udføres for at sørge for at osten ender ud med den rette fedt%. Vi standardiserer 1-1.5% højere, grundet fedtet kan være ujævnt fordelt, saltet ujævnt fordelt i osten og analyseusikkerhed. 

2. Formodning - i dette step bliver vores kultur tilsat. Vi tilsætter en mesofil, som typisk bliver brugt til denne ostetype, men vil også tilsætte en thermofil, som ikke er typisk for denne type ost. Mælkesyre bakterierne er med til at sænke pH, klargøre til løbning og give smag til den færdige ost. 

3. Løbetid - for at danne et sammenhængende netværk af kaseinet. Det er her vigtigt at give ostemælken ro, så man ikke ødelægger koageldannelsen. 

4. Skæring af koagel - mm str. bestemmer vandindholdet i ostekornene, mindre mm. giver mindre vand i osten. Vi ønsker en forholdsvis fast ost, så vi skærer med 5 mm. 

5. Forrøring - forsigtig røring er vigtig, da vi ikke ønsker at skade vores ostekorn, i dette stadie er de meget skrøbelige. 

6. Valleaftapning - er mellem 30-50% af mælkemængden. Vi aftapper ca. 33%. Dette er for at fortynde laktosen, regulere syrningen og give plads til eftervarmningsvandet.

7. Mellemrøring - dette for at få ekstra valle ud af ostekornene og for at få fordelt ostekornene inden vandtilsætning. 

8. Vandtilsætning - for at øge ostekornenes sammentrækning (valleudskillelse), for at regulere syrningen, da mælkesyrebakterierne vokser langsommere ved den høje temperatur (DL).

9. Slutrøring - dette for at fjerne evt. sidste valle og her mærker man på ostekornene, om de har den rette fasthed. 

10. Forpres - her presses sidste valle ud af osten, det er her vigtigt ikke at køre med for højt tryk, da man derved kan lukke osten, hvor vallen bliver indkapslet og kan skabe en randgæring. 

11. Slutpres - her under et højere tryk end ved forpres, da ostens overflade skal lukkes. 

12. Afkøling - for at binde vandindholdet i osten og for at lukke overfladen. 

13. Saltlage - ostene kommes i saltlage, hvor saltet i lagen diffunderer ind i osten og vandopløselige stoffer, det modsatte. Dette giver osten smag, konserverer den og giver den en bedre fasthed.

14. Overfladebehandling - vi har valgt at coate osten med ostelak, dette beskytter osten mod skimmelangreb. Dog kræver dette et meget tørt lager.