Fermenteret produkt - Frozen yoghurt 3,5% med probiotisk kontra yoghurt kultur

Frozen Yoghurt

Naturel og Peach Melba

Hvor forskelligt smager en frozen yoghurt ud fra forskellige kulturer? Og hvor meget påvirker frysningen yoghurt smagen?





Vi vil prøve at producere en ´sund´ frozen yoghurt - altså sund i den forstand, at yoghurtisen har en probiotisk effekt - i forhold til alm. yoghurtis, som er produceret med en almindelig yoghurt kultur.

Frozen sødmælksyoghurt 3,5%

Ismix 1: 
1% podning med Lb. Bulgaricus og Sc. Thermophilus

Ismix 2:
1% podning med Helveticus, Acidophilus og Bifido bakterium.

Efter produktion af begge ismix, vil vi tilsætte en frugt marmelade med smag af Peach Melba, for at give noget ekstra friskhed til isen.

Mælkens sammensætning

Vi tager udgangspunkt i en hel normal sødmælk, med en fedtprocent på 3,5%. Målet er at ende ud med en is, som er frisk og ikke for ´tung´, hvilket vi mener at flødeis og højprotein-is ofte kan være.

Produktion af ismix og tilsætninger

Stabilisator, skummetmælkspulver, glucose og sukker tilsættes sødmælken. Stabilisator har den enkle funktion at binde ingridienserne i ismixen sammen og derved give en bedre mundfylde og et bedre slutresultat. Glucose og sukker er selvfølgelig med til at søde isen, men har samtidig også en stabiliserende effekt, idet at det nedsætter frysepunktet.

Pasteurisering

Pasteuriseringen skal foregå ved 90°c i 5 min. - dog vil vi kun pasteurisere ved 87°c i 20-40 sek. Dette er grundet det høje tørstofindhold i ismixen. Pasteurisering ar surmælksprodukter er et lovkrav, men højpasteurisering er med til at denaturere valleproteinerne og give en bedre vandbindingsevne i det færdige produkt. Der er ingen næringsmæssig ændring i mælkens bestanddele ved at højpasteurisere og vi får en ismix, hvor 98-99% af de uønskede mikroorganismer er dræbt, så kulturen har et godt miljø at arbejde i. 

Kultur

Den første kultur vi vil arbejde med er: Lb. Bulgaricus og Sc. Thermophilus. Disse er begge thermofile renkulturer, men som blandingskultur, arbejder de i symbiose. Dette vil sige, at straks efter podning går Sc. Thermophilus igang med at udvikles og frigiver aminosyrer til Lb. Bulgaricus, indtil pH er sænket til 4,20. Herefter vil Lb. Bulcaricus tage over og fortsætte med at sænke pH til  < 3,5. Bulgaricus kan reélt syrne ned til pH 3.0, men kommer pH derned, vil yoghurten være uspiselig. Derfor standses dette med køling. 

Bulgaricus danner det aromadannende stof acetaldehyd, som er med til at give yoghurt sin karakteristiske smag.  

Den anden kultur vi vil arbejde med er Helveticus, Acidophilus og Bifido bakterium - disse 3 er også thermofile og 2 af dem probiotiske. Det vil sige at de er hæmmende på coliforme og andre uønskede bakterier, som lever i menneskets tarmkanal og kan gøre os syge ved en ophobning. Desuden arbejder Acidophilus og Bifido ligeledes i symbiose med hinanden.

Køling

Køling er vigtig straks efter at pH 3,5 er nået, da Lb. Bulgaricus i så fald vil fortsætte sin vækst og skabe smagsfejl i yoghurten. 

Flowskema

Analyser

Milkoscan af mælken - dette for at kunne standardisere mælken til 3,5% fedt.  

Acetaldehyd - for at bestemme mængden af stoffet i yoghurten og konkludere om kulturen har virket som den skal. 

pH kurve - for at se om syrningen foregår korrekt. 

Syn, lugt og smag - for at bedømme kvaliteten af vores færdige produkt.