Hjemmeopgave - Gouda 50+ mesofil og termofil

Gouda 50 +

Mesofil og termofil kultur 

Ved produktion af ostetypen Gouda, er der vigtige faktorer, der spiller ind, netop under fremstillingen af osten, som får konsekvenser for den færdige ost. Derfor er det vigtigt at kende disse parametre og forholde sig til dem inden osten er færdigmodnet, da ensartethed er den vigtigste faktor i forhold til kvalitet. 

Målinger

Et meget  vigtigt parameter er løbende målinger, således for at tjekke om ens syrning forløber korrekt. Dette fungerer selvfølgelig bedst, hvis man har erfaring med at lave samme type ost og har skabt en erfaring med hvad der betegnes som acceptable målinger, indenfor den pågældende ostetype. Under produktionen af Gouda med både mesofil og thermofil kultur, forløb syrningen meget langsomt, dog med en minimal hurtigere syrning hos den mesofile. Desuden kan der foretages målinger via titrering af vallen under omrøring. Når vallen er nået acceptabelt niveau, kan man starte på eftervarme og hermed sørge for at syrningen foregår kontrolleret. 

Denne måling foretog vi ikke, da man også kan foretage en såkaldt håndprøve af ostekornene. Ostekornene skal kunne binde sig til hinanden og have en fast konsistens, men samtidig kunne skilles let ad igen. Hvis ostekornene ikke er af rette konsistens, kan det give en usammenhængende ost eller en ost med for højt vandindhold, som derved giver en alt for blød ost. Et for højt vandindhold kan dog give en hurtigere modning, men dette er en fejl af alvorlig karakter, da Gouda typen er en semi-hård ost og et forhøjet vandindhold desuden kan sænke holdbarheden grundet uønsket bakterievækst. 

Opstukken ost, som en Gouda-type er, er minimums pH er 5,2 - 5,3. Denne måling bør foretages ca 20-24 timer efter ostningens afslutning. Afviger pH fra dette, kan det have stor indflydelse på ostens konsistens, vandbinding, struktur og modning. Dog kan der også foretages en måling efter 4-6 timer efter podning, men her er det vigtigt, at dette udføres på samme tidspunkt i processen hver gang og at man har erfaret et godt udgangspunkt til at ende ud med en ost af høj kvalitet. 

Hygiejne

Efterkontaminering er let at undgå , hvis der holdes en god hygiejne før, under og efter produktion. Derudover desuden en tilstrækkelig varmebehandling af ostemælken. 

Pasteuriseringen af ostemælken foregik ved 72 c i 15 sek, hvorved 97-98% af uønskede mikroorganismer bliver dræbt. 

Dog kan der ske en efterkontaminering med specielt coliforme bakterier, hvis ikke udstyr er tilstrækkeligt rengjort eller ved en kontaminering pga. personlig dårlig hygiejne. En udvikling af disse coliforme bakterier, kan undgåes ved tilsætning af salpeter. Denne tilsætning er ikke brugt så meget idag, desuden heller ikke i vores Gouda. Udvikler disse coliforme bakterier sig, kan det give en såkaldt senpustning af osten. 

Resultater

Som beskrevet tidligere, gik syrningen langsomt, hvilket vi har en mistanke om, var syrevækkerens skyld. Vi kan konkludere at det er utrolig svært at fastholde fuldstændig ens parametre på en mesofil og en termofil kultur, når vi ønsker en ens pH-udvikling i ostene. Efter længere tid, hvor der ikke var udvikling i pH, valgte vi at syrne med DVS metoden, for at få lidt skub i tingene. 

Også som beskrevet tidligere, var den termofile længere om at syrne ned til pH 5,2, inden vi kunne komme den i salt. Den mesofile med DL-kultur var klar til saltning, men da Lb Helveticus var ca. 0,8 højere i pH, måtte vi komme denne i dampbad, for at hæve ostens temperatur tættere mod Lb. Helveticus optimum temperatur på 43°C.

Mikrobiologiske resultater

Vores forventninger til ostens mikrobiologiske resultater, var egentlig at vi ikke ville finde store mængder coli, da udstyret blev gjort grundigt rent og vi har ført en høj personlig hygiejne under hele processen. Dog har dette ikke vist sig på vores mikrobiologiske analyser, da vi har fundet en væsentligt forhøjet antal af coliforme bakterier. Vi har derefter lavet yderligere undersøgelser på det brugte udstyr og kan konstatere, at fejl på udstyret, desværre nok har medført dette. Desuden kan beslutningen om ikke at have tilsat salpeter give en væsentlig højere mængde af coli, da vi ikke forventede en efterkontaminering. 

3 ting, der kunne være justeret på, for at optimere produktionen.

Pode%

Dette ville have givet en væsentlig hurtigere syrning, da der er en højere procentdel af den pågældende bakterie til at omdanne malkesukkeret. 

Eftervarmningsvand

Mindre mængde tilsat eftervarmningsvand, giver lavere pH, da du herved ikke fortynder mælkesukkeret, som jo er næring til vores tilsatte bakteriekultur.

Salpeter

Tilsætning af dette, kunne have givet et bedre resultat på vores mikrobiologiske analyser i forhold til fundet coli.